こんにちは
とっきーです！
今回は自分の本職でもある飲食店経営についてお話ししていこうと思います。
- 自分のお店を出したい
- おしゃれなカフェを経営したい
- 飲食店を経営してお金を稼ぎたい
色んな夢や目標があると思いますが、やはり、
失敗したくない！
そう思っている方は多いと思います。
自分もそうでしたが、お店を開業する・独立すると言うのは期待と不安を入り混ぜながら行うものです。
それなりのお金もかかりますし、「失敗したらどうしよう」とか、普通に考えちゃいますよね。
開業してからいつ何が起きるか、わからない世の中でその不安はなかなか消えることはないでしょう！
ただ、自分のお店を持つと言うことはロマンであり、みんなの憧れだと思います！
今回はそんな方のために飲食店を経営している自分がその経験を踏まえ、飲食店開業に向けて必要な売り上げやお客様に対する考え方などを解説していこうと思います。
この記事で皆さんの飲食店開業の夢の手助けになれたらと思います！
- 飲食店経営に興味がある
- 自分のお店を出してみたい
- お店を出したいが知識やノウハウが無く不安
自分のお店をもつことは夢への第一歩！
しっかり準備してから臨もう！
飲食店経営は難しい？開業に向けた準備をしよう
飲食店を開業するにあたり、お店を成り立たせるには「利益」とそれを作り出してくれる「お客様」が必要になります。
- お店を開業したのに利益が出なくて潰れてしまった。
- お客さんが来てくれないので、売り上げが立たない。
これには、さまざまな要因がありますが、なんとなくお店をオープンしてから考えているとおそらく手遅れになります。
今回はその準備として、考え方や物事の捉え方を中心にお話ししていきます。
【飲食店の出店を考えている方へ】最初に理解しておきたい2つの理念
まず、飲食店を経営するために必須とも言える考え方が二つあります。
当たり前のことですが、お店を開くことがゴールという人はいないと思います。
お店をオープンしてそれを『継続』させていかないといけません。
そのために必ずと言っていいほど、重要な事が2つあります。
業績向上の実現
皆さんが自分のお店の開業にあたりまず見据えるのが『利益』ですよね。
利益が出なければお店は存続できないので当たり前です。
なのでまずは1つ目の理念の【業績向上の実現】を目指さなくてはなりません。
そのためにはどのように売上をたてるか、どうやってコストを下げるか。
業績向上のための知識が必要になってきます！
顧客満足度向上の実現
売上を作るには『お客様』が必要になります。
お客様を増やすにはどうすれば良いのか、常連様を増やすには何をすれば良いのか。
マネジメント能力やマーケティングなど、色んなスキルが必要になります。
いかに集客を集めるか、知名度をあげるか、お客様に喜んでもらうにはどうしたら良いのか、ここで必要なのは【顧客満足度向上の実現】です。
どんなに綺麗なお店を建てても、どんなにおいしい食事を作ってもお客さんが来なければ、利益は出ません。
飲食店を成功させるにはこの二つ考え方は必須になります。
会社や個人事業主として経営をしていく上での基礎中の基礎ですがとても大事な事なので抑えておきましょう。
どちらかだけでは絶対ダメ！両立してうまくいく！
2つの理念を挙げましたが、これは両立しないとうまくいきません！
例えば業績を上げようと商品を高く売ろうと考えてもダメです。
大事なのはその値段でお客様が満足するかを考える必要があります。
逆にお客様が喜ぶからと言って全ての商品を安く設定してもダメです。
当たり前ですが、ボランティアでは無くビジネスです！
この二つをしっかり両立することで『最高のお店』が完成します！
ここからそれぞれを解説し、実際に飲食店がどのように運営されているのか、どうしたら成功するのかをそれぞれ解説していきます。
【まず何から始める？】継続できるお店作りの基本は売上とリピーター
ここでは本当の基礎の部分を解説します。
開業から成功までの道のりを描くために基礎はしっかり抑えておきましょう。
新型コロナウイルスの影響もあり、飲食店経営者たちは多くのダメージを受けた方も多いでしょう。
これから先このような事が起きない保証はないし、そのことを不安に感じている方も多いと思います。
ただ根本的な所をしっかり抑えておく事で、どんな不況の中でも利益が生まれるお店作りができるはずです。
それをここでは抑えておきましょう！
【飲食店の一番難しいこと】１番大事なことは利益を出すこと
経営にあたり１番に考えなくてはいけないのが、利益を出すことです。
最初に勘違いしがちのポイントがあるんですが、
売上を出す事と利益を出す事は全く違うものなので勘違いしないで下さい！
これを勘違いしていると一瞬でお店が潰れてしまいます。
簡単にいうと売上は利益の中の1つのカテゴリーです。
利益＝売上−コスト
単純な式ですが、利益を出すためには売上があり、そこにかかるコストを把握する事で利益が生まれます。
ここでいうコストは人件費や固定費などお店を運営するにあたり必要な経費のことを指します。
変な話、この式をしっかり成り立たせれば永遠に安泰です！
利益を出さない以上お店の価値がない事と同じになるので、肝に命じてください。
【長生きするお店にはリピーターがいる！】期待値を超えるお店作りが必要
飲食店は2〜3年を目処にお店は潰れると言われ、5年以上続くお店は１０％未満と言われています。
それは税金の問題なども関わってきますが、根本的な問題として、お客さんが来てくれなくなっていくからです。
2〜3年でお店が潰れるということは、また誰かが新しくお店を出すということです。
ライバルが増えるという事ですね！
最初は、新しいお店や最近できたお店として注目されますが、それは最初だけです。
強みがそれだけでは周りに新しいお店ができた時に、あなたのお店にお客様は来てくれなくなってしまいます。
そこで大事なのは『リピーター』を作る事です。
あなたのお店を気に入ってくれる人や頻繁に利用してくれるお客様を獲得する事が、お店を継続する鍵となっていきます。
ここでいうリピーターとは、お店に対する満足度が高いと感じてくれているお客様です。
満足度が高いというのはお客様の期待よりも上を行く、想像を超えているお店である事がポイントになっていきます！
【お客様満足度をあげるには？】大事なのはコストの把握と想像を超えること！
ここからは利益を出す方法とリピーターを増やす方法です。
方法は様々で、難しいことも多いの初歩的なことだけ説明します。
論理的思考で考えること【ロジカルシンキング】
論理的思考（ロジカルシンキング）というのは『感覚』ではなく、『客観的な事実』の基づいて考えることです。
簡単に説明すると、全てを数字化して根拠やデータで答えを出す考え方です。
「最近忙しいな〜」と言う感覚ではなく、「売上がこれくらいだから忙しかったな」と考えられるようになることです。
これはお店の利益を出すための必須スキルで、どれだけの売上を出せば儲かるのか、お客様は何を求めてお店に来ているのか、様々なデータを集めることで、感覚ではなくその事実をしっかり把握する事が
お店の運用にはとても大事な仕事の一つになっています。
お店の目標設定【マンダラチャートを使う】
マンダラチャートとは、最終的な目的（例：年収1000万・５店舗経営）など決めてそれをさらに細かくして細分化し目的を達成するために必要な目標を決めていく方法です。
9×9マスの表に目的を書き、その目標を達成するために必要な目標を周りのマスの真ん中に振り分け、その目標に必要なことをさらに書き出すものです。
目的を達成するために必要なことが目に見えて具体的に分かるので、ぜひやってみてください！
リピーターの獲得【顧客満足度の向上】
『リピーターを増やす』言葉では聞いた事がある人は多いと思いますが、”実際にどうすれば増えるのか”これには明確な答えがあります。
それはお客様の期待値を超える（想像以上）を実現することです。
そもそもリピーターになる条件はお客様を喜ばせるのはもちろんですが、
またいきたーい！
このお店美味しいね！
とお客様が思った時点からリピーターになる可能性が出てきます。
そこで大事なのが顧客満足度を上げることです。
顧客満足度とは（CS:customer satisfaction）というもので
お客様がどれだけお店や商品に満足したかを数値化した物です。
顧客満足度を上げるということはリピーターが増える事に直結します。
お店を繁盛させるためには必須の数値です。
【実際にやってみて学んだ経営術】お店を継続するためには必須！ 売上管理の大切さとCSの把握
ここまでで基本的なお店運営の大事なスキルのお話をしてきました。
ここからそのスキルを実際に活かす方法を少しお話しします。
ABC分析
ABC分析とは在庫管理によく用意られる分析方法で、
飲食店では出数の把握やロスを無くすために用意られます。なぜこれが必要かというと
まず、商品の出数を把握することでどの商品が人気でどの商品が不人気なのかをデータ上で把握する事ができます。
それを基にメニューの改善や発注数などを調整する事ができ、
商品の品切れや値段の設定のミスなどを客観的に防げるのでお客様満足度に直結させる事ができます。
CSの把握
CS（お客様満足度）を把握するにはいろんな方法がありますが、
分かりやすいのは
ネットのクチコミ・レビューやアンケートなどでしょう。
直接お客様の声を聞けるのでそれを集計し数値化する事でCSの向上に努める事ができます
ただここで注意しなければいけないのが、良いところばかりを集めるのでは無く悪い評価も改善していかなくてはいけません。
アンチコメントなどとも言われていますが、これは貴重な評価として集計する必要があります。
例えばこんな感じ！
- 美味しかったが、値段が高い
- お店の雰囲気は良いのドリンクが美味しくない
- スタッフを呼んでもすぐ来てくれなかった
CSを上げるにはこのようにあげられたコメントを真摯に受け止め
考えて→改善を繰り返す事がCS向上の１番の近道です！
【実際にお店をやってみて感じたこと】体験したことからのアドバイス
実際に自分がお店をオープンして気づいたこと、もっとこうすれば良かったかなと思ったことをお話します。
これから開業をしようと思っている方の参考んなれば嬉しいです！
まず自分がお店をオープンして良かったと思ったことは
- 自分の好きなようにメイクできる
- 喜んでくれるお客様の声がダイレクトで励みになる
- 最初のうちにゴールを想像してお店作りをしたこと
最初の二つはやりがいの話ですね。
もちろん自分でお店を開業することは大変なことでやることも多いですし、
準備もいくらやっても気持ちが落ち着かないことも多いです。
それでも自分がこのようなお店にしたいと思っていることを実施に体現できる喜びとそれをお客さんが認めてくれた時はなんとも言えない喜びが込み上げてきます！
やりがいはもちろんここまでやってきて良かったと思えること、
これからも頑張ろと思えるモチベーションにも繋がります！
もう一つはお店を経営するにあたり、必要なことですが
自分がお店をやる意義やお客さんにどう喜んでほしいか、
どんなお店と思ってもらいたいか
など、お店の将来を考えて設計する事が大事だと感じました。
ブレない軸があるお店は組織を形成する事においても大事なことです！
最終的なビジョンを作りそこにたどり着くためには何が必要なのかを考えていく事が大切です！
お店をオープンに当たり後悔したことや改善点
- 初期費用を抑えすぎて大変だった
- 物件選びのタイミング
- 自分の希望を詰め込みすぎた
飲食店を経営するに当たり費用をいかに抑えるかが大きなポイントになるんですが、
あまりにも抑えようとし過ぎて、後から後悔することも多々ありました。
自分は居抜きで探していたのですが、もともとやっていた業態があまりのもジャンルが違うとお店の作りが違うのでそれを無理やり変えようとすると後から問題が起きる事があります。。
自分が実際にあったのが、元々和食をやっていたお店でそれを無理やり洋食のレストランに変えたのですが、油汚れを処理できるキャパが完全にオーバーしてしまい後から手直しを入れました。
日本食ではあまり油を使わないので、元々の作りがそうなっていたのでしょう。
思わぬところで出費していまいました。
物件選びも重要なポイントで、こればっかりは運が関わってきます！
タイミングや自分の希望がマッチすることは本当に稀なことなので、自分でお店をやりたいと思う方は早めに手を打っておきましょう！
自分は物件探しだけで1年かかりました。。
最後に自分の希望を詰め込み過ぎて、オペレーションが大変になってしまったことです。
もちろんやりたいことを実現することは大切なことなんですが、それをアルバイトの人に落とし込んだり、
自分以外の人がやることも考えてオペレーションを考えないとお店は円滑に回らないし
スタッフからしてもストレスでしょう。
その匙加減は本当にやってみないとわからなことですが、スタッフのことを考えて
オペレーションを作ることは大事だなと感じました！
【まとめ】お客様に愛されるお店作り
皆さんがお客さんにの立場になって考えて欲しいのですが、
- どんなお店に行きたいか
- どんなお店がまた行きたいと思えるか
- どんなお店に友達を呼びたいか
理想的なお店作りに大切なのは客観的に物事を考えることです！
業績の向上はもちろんのこと顧客満足度を共に向上させることで
皆様から愛される息の長いお店作りができるようになります。
もちろん最初はあれがしたい、これがしたいと色々なプランもあると思います
自分のやりたいことをやるのは大切なことですが、
それを実行することでどんな反響があるのか、
お客さんはどれくらい満足しているのか
そこをしっかり考える事が経営する人にはとても大切な考え方になります！
これからお店を経営したい、自分の理想のお店を作りたいと考えている人がいれば
ぜひ、エゴにならずお客様のためになるよなお店作りを心がけてください！
